Drying to the highest degree of uniformity balanced water activity value for sausage and cooked salami at the end of maturing process

Kód výsledku v IS VaVaI

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Výsledek na webu

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DOI - Digital Object Identifier

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Jazyk výsledku

němčina

Název v původním jazyce

Trocknung in höchstem Masse Gleichmässig. Ausgewogene Wasseraktivitätswerte bei Rohwurst und Kochsalami am Ende der Reifung

Popis výsledku v původním jazyce

Ziel der vorliegenden Arbeit war, die aw-Werte der traditionellen tschechischen Rohwurst Poličan und Kochsalami Vysočina zum Ende des Reifungsprozesses zu bestimmen und etwaige Unterschiede dieser Werte bei Proben von verschiedenen Stellen der Klimakammern zu vergleichen. Die Proben wurden bei einem industriellen Hersteller genommen. Die Proben der Rohwurst Poličan 500g wurden als jeweils 1 ganze Wurst an 3 verschiedenen Stellen der Klimakammern entnommen, an jeder Stelle jeweils von der oberen und unteren Etage des Räucherwagens mit insgesamt 3 Etagen. Die Proben der Wurst Vysočina 300g wurden auf die gleiche Art und Weise entnommen. Insgesamt wurden 9 Produktionschargen der Rohwurst Poličan ausgewertet, d.h. insgesamt 54 Proben, sowie 13 Chargen der Wurst Vysočina, d.h. insgesamt 78 Proben. Die ermittelten aw-Werte der Rohwurst Poličan bewegten sich zwischen 0,885 und 0,921. Die statistische Auswertung der Ergebnisse zeigte, dass beim Vergleichen der aw-Werte unter separater Berücksichtigung des ersten Faktors - Entnahmestelle - die Unterschiede der aw-Werte im Rahmen der einzelnen Messstellen statistisch unbedeutend waren. Beim Vergleichen der gemessenen aw-Werte bezüglich des zweiten Faktors ? Etage des Räucherwagens - waren die Unterschiede des aw-Werts im Rahmen der einzelnen Etagen ebenfalls statistisch unbedeutend. Ein Einfluss der Größe der Kammer auf etwaige Unterschiede der aw-Werte konnte mittels des Spearman´schen Rangkorrelationskoeffizienten nicht festgestellt werden. Die Studie belegte, dass bei einem Kammervolumen von 462 Kubikmetern die Unterschiede der aw-Werte der einzelnen Würste am 19. Tag der Reifung statistisch unbedeutend waren.

Název v anglickém jazyce

Drying to the highest degree of uniformity balanced water activity value for sausage and cooked salami at the end of maturing process

Popis výsledku anglicky

The aim of the work presented here was to determine aw values in dry fermented sausage Poličan and hot smoked dry sausage Vysočina at the end of the ripening process and to compare the uniformity of the values measured in samples from various places in ripening chambers. Samples were collected from one industrial meat processor in the Czech Republic. Samples of the product Poličan 500g were taken as one whole salami from a total of three different places in the ripening chamber, in all cases from both the upper and lower level of the smoking cart in each place. Samples of the product Vysočina 300g were taken in the same way. A total of nine production batches of Poličan salami, i.e. a total of 54 samples, and 13 production batches of Vysočina salami, i.e. a total of 78 samples, were measured. The measured values of aw in Poličan salami ranged between 0.885 and 0.921. Statistical evaluation of the results showed that the differences between the aw values at individual measurement sites were statistically insignificant in the case of comparison of aw values when the first factor (the place of sample collection) was considered separately. The differences between aw values for the individual levels were also statistically insignificant when the second factor (the upper or lower level of the smoking cart) was applied during comparison of the values of aw measured. No effect of chamber size on possible differences in aw values was found by Spearman?s correlation coefficient. The study showed that the differences between aw values in salami on day 19 of ripening were statistically insignificant in a chamber of a volume of 462 m3.

Druh

J_imp - Článek v periodiku v databázi Web of Science

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Fleischwirtschaft

ISSN

0015-363X

e-ISSN

—

Svazek periodika

100

Číslo periodika v rámci svazku

9

Stát vydavatele periodika

DE - Spolková republika Německo

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

50-57

Kód UT WoS článku

000579933900010

EID výsledku v databázi Scopus

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