Vodní aktivita a obsah vlhkosti baleného plněného pečiva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F19%3A43878176" target="_blank" >RIV/62157124:16270/19:43878176 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vodní aktivita a obsah vlhkosti baleného plněného pečiva

Popis výsledku v původním jazyce

V této studii byla stanovena vodní aktivita a obsah vlhkosti dvou druhů baleného jemného pečiva s náplní povidlovou a makovou, které bylo zakoupeno v tržní síti České republiky. Vodní aktivita jemného pečiva s náplní povidlovou (0,823 ? 0,011) byla statisticky vysoce významně nižší (p &lt; 0,01) než vodní aktivita stejného druhu pečiva s náplní makovou (0,863 ? 0,016), zatímco obsah vlhkosti povidlové náplně (37,27 ? 1,30 %) tohoto typu pečiva byl statisticky vysoce významně vyšší (p &lt; 0,01) než obsah vlhkosti makové náplně tohoto druhu pečiva (30,94 ? 0,94 %). Druhý typ pečiva obsahoval pouze povidlovou náplň, ale rozdíl byl ve složení těsta. Bezlepkové těsto vykazovalo statisticky vysoce významně vyšší (p &lt; 0,01) obsah vlhkosti (12,55 ? 0,86 %) než těsto připravené z klasické mouky (9,20 ? 0,10 %), což se odráželo v hodnotě vodní aktivity. Vodní aktivita bezlepkového pečiva (0,762 ? 0,018) byla statisticky vysoce významně vyšší (p &lt; 0,01) než vodní aktivita pečiva připraveného z klasické mouky (0,696 ? 0,024). Z uvedeného vyplývá, že typ a složení náplně a těsta významně ovlivňuje vodní aktivitu pečiva, která je důležitým parametrem z hlediska trvanlivosti potravin.

Název v anglickém jazyce

Water activity and moisture content of packaged pastry with filling

Popis výsledku anglicky

In this study water activity and moisture content of two types of packaged pastry with plum jam filling and poppyseed filling were determined. The pastry was purchased in Czech retail network. Water activity of pastry with plum jam filling (0.823 ? 0.011) was statistically highly significantly lower (p &lt; 0.01) than water activity of the same type of pastry with poppyseed filling (0.863 ? 0.016), whereas moisture content of plum jam filling (37.27 ? 1.30 %) in this type of pastry was statistically highly significantly higher (p &lt; 0.01) than moisture content of poppyseed filling (30.94 ? 0.94 %). The second type of pastry contained only plum jam but varied in the composition of the dough. Gluten-free dough showed statistically highly significant (p &lt; 0.01) higher moisture content (12.55 ? 0.86 %) than dough prepared from classical flour (9.20 ? 0.10 %), which was subsequently reflected in the value of water activity. The water activity of gluten-free pastry (0.762 ? 0.018) was statistically highly significantly higher (p &lt; 0.01) than the water activity of this type pastry with classical flour (0.696 ? 0.024). Presented facts imply that type and composition of filling and dough considerably affects pastry water activity, which is an important parameter of foodstuffs shelf life.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena alimentorum XL: Bezpečnosť a kvalita mliečnych a rastlinných komodít

ISBN

978-80-8077-620-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

191-195

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské pleso

Datum konání akce

15. 5. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—