Vybrané faktory ovlivňující kvalitu zvěřiny před ulovením zvěře

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879722" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879722 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-6/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-6/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vybrané faktory ovlivňující kvalitu zvěřiny před ulovením zvěře

Popis výsledku v původním jazyce

Zvěřina patří mezi vysoce hodnotné potraviny. Její kvalita je však proměnlivá a závisí na mnoha faktorech. Před ulovením má na kvalitu zvěřiny vliv věk a pohlaví zvěře, období lovu a lokalita, jakož i další faktory související s fyziologickým stavem zvěře. Byl prokázán vliv věku a pohlaví na hmotnost těl ulovené zvěře, výtěžnost a podíl jednotlivých částí těl, pH, ztrátu odkapem, obsah vody, tuku, bílkovin, zastoupení mastných kyselin a dalších makro a mikronutrientů. Byly zaznamenány rovněž smyslové rozdíly barvy, textury a flavoru. Rovněž byl prokázán vliv období lovu na obsah vody, tuku, bílkovin, minerálních látek a vitaminů, na pH a barvu zvěřiny. Rozdíly byly také zjištěny u zvěřiny pocházející ze zvěře žijící v různých lokalitách. Především byl ovlivněn obsah tuku a bílkovin, ale rozdíly byly také v tloušťce pojivové tkáně a tuhosti zvěřiny. Tyto rozdíly je nutné zohlednit při dalším zpracování a skladování zvěřiny a nelze je ovlivnit nebo jen minimálně.

Název v anglickém jazyce

Selected factors influencing the quality of venison before game hunting

Popis výsledku anglicky

Venison is one of the most valuable foods. However, its quality is variable and depends on many factors. Before hunting, the age and sex of the game, the hunting season and the locality, as well as other factors related to the physiological condition of the game affect the quality of venison. The influence of age and sex on the body weight of game, the yield and proportion of individual body parts, pH, drip loss, water, fat, protein content, fatty acids and other macro and micronutrients was demonstrated. Sensory differences in color, texture, and flavor were also noted. The effect of hunting seasons on water, fat, protein, minerals and vitamins, pH and color of venison has also been demonstrated. Differences were also found in venison derived from game living in different localities. In particular, fat and protein content were affected, but differences were also in connective tissue thickness and venison toughness. These differences must be taken into account during further processing and storage of venison and cannot be influenced or only minimally.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

4-8

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—