Zhodnocení vlivu přídavku oleje a nanoemulze z kávové sedliny na antioxidační vlastnosti, obsah flavonoidů a texturální vlastnosti 3D tištěných čokoládových objektů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880107" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880107 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.vfu.cz/files/upload/1401/KMVP%202022_Sbornik.pdf" target="_blank" >https://www.vfu.cz/files/upload/1401/KMVP%202022_Sbornik.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Zhodnocení vlivu přídavku oleje a nanoemulze z kávové sedliny na antioxidační vlastnosti, obsah flavonoidů a texturální vlastnosti 3D tištěných čokoládových objektů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této studie bylo hodnocení antioxidační aktivity, obsahu flavonoidů a texturálních vlastností čokoládových objektů s přídavkem oleje a nanoemulze (O/V) z kávové sedliny připravených pomocí 3D tisku. Antioxidační aktivita vzorků byla stanovena metodou ABTS. Bylo zjištěno, že u většiny vzorků docházelo po přídavku oleje z kávové sedliny i nanoemulze k mírnému nárůstu antioxidačních aktivit a zároveň k poklesu obsahu flavonoidů. Také bylo zaznamenáno zvýšení tvrdosti většiny čokoládových 3D objektů po přídavku oleje a zejména po přídavku nanoemulze. 3D tisk je dynamicky rozšiřující se technologie, která nachází své uplatnění v mnoha sektorech. V potravinářském sektoru roste jeho obliba zvláště v cukrářství. Výsledky této práce mohou přispět ke znalostem vývoje čokoládových matric pro potravinářský 3D tisk a možnostem využití oleje kávové sedliny.

Název v anglickém jazyce

Evaluation of the effect of the addition of oil and nanoemulsion from coffee grounds on the antioxidant properties, flavonoid content and textural properties of 3D printed chocolate objects

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate the antioxidant activity, flavonoid content and textural properties of chocolate objects with the addition of oil and nanoemulsion (O / W) from coffee grounds prepared by 3D printing. The antioxidant activity of the samples was determined by the ABTS method. It was found that in most samples, after the addition of coffee grounds oil and nanoemulsion, there was a slight increase in antioxidant activities and at the same time a decrease in flavonoid content. There was also an increase in the hardness of most chocolate 3D objects after the addition of oil and especially after the addition of nanoemulsion. 3D printing is a dynamically expanding technology that finds application in many sectors. In the food sector, its popularity is growing, especially in the confectionery industry. The results of this work can contribute to the knowledge of the development of chocolate matrices for food 3D printing and the possibilities of using coffee grounds oil.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXIV. konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí

ISBN

978-80-7305-869-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

8-10

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 6. 2022

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—