Polycyklické aromatické uhlovodíky v potravinách živočišného původu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880269" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880269 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.vfu.cz/files/upload/1697/LI.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20sbornik.pdf" target="_blank" >https://www.vfu.cz/files/upload/1697/LI.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20sbornik.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Polycyklické aromatické uhlovodíky v potravinách živočišného původu

Popis výsledku v původním jazyce

Polycyklické aromatické uhlovodíky jsou látky, které se dostávají do potravin převážně při uzení, grilování či pražení. Jedná se o kontaminanty potravin s karcinogenním účinkem, zvláště v případě o benzo[a]pyrenu. Cílem práce bylo zhodnotit obsah benzo[a]pyrenu a sumy PAH4 ve vzorcích uzených masných výrobků a sýrů s ohledem na použitou technologii uzení. Významně vyšší obsah v obou parametrech vykazovaly vzorky uzené v klasické udírně oproti vzorkům uzených jinou technologií. Průměrná hodnota benzo[a]pyrenu u vzorků masných výrobků vyuzených klasickou technologií byla 2,5 ug/kg, u ostatních technologií 0,2 ug/kg, kdy maximální povolený limit je 2,0 ug/kg. Průměrný obsah sumy PAH4 u klasické technologie byl 16,7 ug/kg, u ostatních 0,7 ug/kg, kdy maximální povolený limit je 12,0 ug/kg. Bylo zjištěno, že použitá technologie a aplikace primárních obalů má významný efekt na obsah PAH v masných výrobcích.

Název v anglickém jazyce

Polycyclic aromatic hydrocarbons in food of animal origin

Popis výsledku anglicky

Polycyclic aromatic hydrocarbons are substances that get into food mainly during smoking, grilling and roasting. These contaminants have a carcinogenic effect, especially in the case of benzo[a]pyrene. The aim of this work was to evaluate the content of benzo[a]pyrene and the sum of PAH4 in samples of smoked meat products and cheeses with regard to the smoking technology used. Samples smoked in a classic smokehouse showed a significantly higher content in both parameters compared to samples smoked using other technology. The average value of benzo[a]pyrene for samples of meat products used by conventional technology was 2,5 ug/kg, for other technologies 0,2 ug/kg, with the maximum permitted level being 2,0 ug/kg. The average PAH4 content for conventional technology was 16.7 ug/kg, for the others 0.7 ug/kg, with the maximum permitted limit being 12.0 ug/kg. The technology used and the application of primary packaging has been found to have a significant effect on the PAH content of meat products.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin LI. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-876-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

56-61

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

12. 10. 2022

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—