Fyzikálně chemické parametry masných výrobků jerky
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881279" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881279 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIV_RZPaPP.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIV_RZPaPP.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Fyzikálně chemické parametry masných výrobků jerky
Popis výsledku v původním jazyce
Masné výrobky jerky patří mezi oblíbené výrobky ve skupině snacků. Cílem této práce bylo porovnat fyzikálně-chemické parametry různých druhů trhaných masných výrobků zakoupených na trhu České republiky. Celkem bylo hodnoceno 25 vzorků jerky. U vzorků byla měřena barva a střižní síla a analyzováno bylo pH, aw, tuk, sušina, bílkoviny a kolagen. Mezi jednotlivými druhy jerky byly zjištěny rozdíly v barevných parametrech L* - světlost a a* - červenost. Rozdíly byly zjištěny také při analýze střižní síly. U parametrů pH, aw, sušina, tuk, celkové bílkoviny, kolagen nebyly zjištěny signifikantní rozdíly. Zjištěné rozdíly jsou dány způsobem přípravy, teplotou sušení, složením marinovací směsi nebo použitím změkčovadel a zvlhčovadel.
Název v anglickém jazyce
Physicochemical parameters of jerky meat products
Popis výsledku anglicky
Jerky meat products are among the popular products in the snack group. The aim of this work was to compare the physico-chemical parameters of different types of jerky meat products purchased in the market of the Czech Republic. A total of 25 jerky samples were evaluated. The samples were measured for color and shear force, and pH, aw, fat dry matter, protein and collagen were analyzed. Differences in the color parameters L* - lightness and a* - redness were found between the individual types of jerky. Differences were also found when analyzing shear force. No significant differences were found for the parameters pH, aw, dry matter, fat, total protein, collagen. The differences found are due to the method of preparation, drying temperature, composition of the marinating mixture or the use of tenderizers and humectant.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2024
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Hygiena Alimentorum XLIV.: Mäso a mäsové výrobky
ISBN
978-80-8077-822-4
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
6
Strana od-do
355-360
Název nakladatele
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach
Místo vydání
Košice
Místo konání akce
Štrbské Pleso
Datum konání akce
15. 5. 2024
Typ akce podle státní příslušnosti
EUR - Evropská akce
Kód UT WoS článku
—