Příprava uzených mas se sníženým podílem soli a údržnost uzené rolky balené ve vakuu nebo v modifikované atmosféře

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881337" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881337 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2024/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2024/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Příprava uzených mas se sníženým podílem soli a údržnost uzené rolky balené ve vakuu nebo v modifikované atmosféře

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem předkládané studie bylo: 1) připravit uzená masa (rolovaná plec, krkovice) se sníženým podílem soli a porovnat jejich údržnost a senzorické vlastnosti se standardními produkty; 2) vyhodnotit údržnost uzené rolované plece se standardním podílem soli při balení do vakua, nebo do modifikované atmosféry. Uzená krkovice byla nastříknuta lákem na podíl 42,3%, rolovaná plec s lákem na podíl 62,5%. Výtěžnost po tepelném opracování se pohybovala okolo 80%. Ve vzorcích uzené krkovice se podařilo snížit podíl soli na téměř polovinu původního obsahu (1,62% oproti 3,18 %), ve vzorcích uzené rolované plece to bylo snížení o více jak 25% (2,10% oproti 2,83 %). Mezi šaržemi se standardním podílem soli a reformulovanými výrobky nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl v přítomné mikrobiotě (celkový počet mikroorganismů; bakterie mléčného kvašení) během čtyřtýdenního skladování v chladírně. Při senzorické analýze byly i takto reformulované masné výrobky příznivě hodnoceny, v některých parametrech získaly vyšší bodové ocenění, než tomu bylo u standardních uzených mas. Mezi kvantitou mikrobioty uzené plece balené vakuově, nebo v modifikované atmosféře nebyl zjištěný statisticky významný rozdíl.

Název v anglickém jazyce

Smoked meats with reduced salt content and shelf life of smoked rolled pork shoulder packed in vacuum or modified atmosphere

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was: 1) to prepare smoked meats (rolled shoulder, neck) with a reduced proportion of salt and to compare their shelf life and sensory properties with standard products; 2) to evaluate the shelf life of smoked rolled shoulder with a standard proportion of salt when packed in a vacuum or in a modified atmosphere. The smoked neck was injected with brine to the extent of 42.3 %, the rolled shoulder with brine to the extent of 62.5 %. The yield after heat treatment was around 80 %. In the samples of smoked neck, it was possible to reduce the proportion of salt to almost half of the original content (1.62 % versus 3.18 %), in the samples of smoked rolled shoulder it was a reduction of more than 25 % (2.10 % versus 2.83 %). There was no statistically significant difference in the microbiota present (total viable count; lactic původní práce 47 maso 1/2024 acid bacteria) between batches with a standard salt content and reformulated products during four weeks of refrigerated storage. During the sensory analysis, the meat products reformulated in this way were also evaluated favorably, in some parameters they received higher points than standard smoked meats. No statistically significant difference was found between the quantity of microbiota of smoked shoulder packed in vacuum or in modified atmosphere.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

35

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

43-47

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—