Vliv ochranné kultury na barvu, texturu a senzorické parametry dušené šunky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882384" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882384 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773385772?fname=dload&idfile=3015054" target="_blank" >https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773385772?fname=dload&idfile=3015054</a>

DOI - Digital Object Identifier

<a href="http://dx.doi.org/10.11118/978-80-7701-048-1-0079" target="_blank" >10.11118/978-80-7701-048-1-0079</a>

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv ochranné kultury na barvu, texturu a senzorické parametry dušené šunky

Popis výsledku v původním jazyce

Biokonzervace se ukázala jako slibná přirozená konzervační technika, ale vliv ochranných kultur na senzorické vlastnosti tepelně upravených masných výrobků není dobře zdokumentován. Cílem této dílčí práce bylo vyhodnotit vliv přidané ochranné kultury na barvu (L*, a*, b*, C*, h°), texturu (tvrdost, střižní síla) a senzorické parametry (vzhled v nákroji, vypracování, konzistence, barva, vůně, nakyslá vůně, slanost, chuť, nakyslá chuť, celkový dojem) dušené šunky, tepelně opracované dvěma způsoby. V průběhu experimentu byly zjištěny signifikantní rozdíly (P &lt;0,05) u všech sledovaných parametrů barvy a textury a to jak s ohledem na použití ochranné kultury, tak s ohledem na způsob tepelného opracování. Senzorické hodnocení dušené šunky ukázalo po 1 týdnu rozdíly (P &lt;0,05) ve vzhledu v nákroji, vypracování, konzistenci a nakyslé vůni. Senzorické změny po 2 měsících skladování byly ovlivněny hlavně způsobem tepelného opracování. Přidání ochranné kultury při výrobě dušené šunky nemělo zásadní vliv na její senzorickou jakost.

Název v anglickém jazyce

Effect of protective culture on color, texture and sensory parameters of cooked ham

Popis výsledku anglicky

Biopreservation has been proven to be a promising natural preservation technique, but the impact of protective cultures on the sensory properties of cooked meat products is not well documented. The aim of this partial work was to evaluate the effect of the added protective culture on the color (L*, a*, b*, C*, h°), texture (hardness, shear force) and sensory parameters (appearance in the cut, matrix, consistency, color, aroma, sour odor, saltiness, taste, sour taste, overall impression) of cooked ham, heat-treated in two ways. During the experiment, significant differences (P &lt;0.05) were found in all monitored color and texture parameters, both with respect to the use of protective culture and with respect to the method of heat treatment. Sensory evaluation of cooked ham showed differences (P &lt;0.05) in appearance in the cut, matrix, consistency and sour odor after 1 week. Sensory changes after 2 months of storage were mainly influenced by the method of heat treatment. The addition of a protective culture during the production of cooked ham did not have a significant effect on its sensory quality.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK23020047" target="_blank" >QK23020047: Ověření možností prokazování použití ochranných kultur ve výrobě potravin živočišného původu</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník LI. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny 2025

ISBN

978-80-7701-048-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

79-87

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

4. 3. 2025

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—