Kinetika růstu toxigenních Bacillus cereus v pšeničných těstovinách

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882790" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882790 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773316440?fname=dload&idfile=3015035" target="_blank" >https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773316440?fname=dload&idfile=3015035</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kinetika růstu toxigenních Bacillus cereus v pšeničných těstovinách

Popis výsledku v původním jazyce

Studie byla zaměřena na využití prediktivních růstových modelů k vyhodnocení růstu toxigenní bakterie Bacillus cereus ve vařených pšeničných těstovinách při teplotách 4, 15, 24 a 33 °C. Počet bakterií Bacillus cereus byl stanoven plotnovou metodou na agaru MYP (30 °C, 24 h). Bakterie se ve vařených těstovinách množily při 15, 24 a 33 °C. Při 4 °C byl po lag fázi pozorován pokles počtu bakterií. Pro modelování růstu bakterií byl zvolen Gompertzův model. Studie prokázala, že pro zajištění bezpečnosti potravin a prevenci produkce toxinu cereulidu je nezbytné udržovat maximální skladovací teplotu vařených pšeničných těstovin na úrovni 4 °C. Při skladování těstovin při pokojové teplotě (24 °C) nebo vyšší (33 °C) dochází k výraznému zkrácení lag fáze a k rychlému růstu bakterií, což může vést k možné tvorbě toxinu během několika hodin.

Název v anglickém jazyce

The growth kinetics of toxigenic Bacillus cereus in wheat pasta

Popis výsledku anglicky

The study was focused on the use of predictive growth models to evaluate the growth of toxigenic Bacillus cereus in cooked wheat pasta at 4, 15, 24 and 33 °C. The number of Bacillus cereus was determined by the plate method on MYP agar (30 °C, 24 h). The bacteria multiplied in cooked pasta at 15, 24 and 33 °C. At 4 °C, bacterial mortality was observed after a lag phase, with the population decreasing over time. The Gompertz model was chosen to model bacterial growth. The study demonstrated that it is essential to maintain a maximum storage temperature of 4 °C for cooked wheat pasta to ensure food safety and prevent cereulid toxin production. When pasta is stored at room temperature (24 °C) or higher (33 °C), the lag phase is significantly shortened, and rapid bacterial growth occurs, leading to potential toxin formation within a few hours.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena alimentorum XLV: Trendy produkcie a predaja kvalitných a bezpečných produktov z hydiny, rýb a zveri

ISBN

978-80-8077-852-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

509-516

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

14. 5. 2025

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—