Ternární směsi tavicích solí obsahující citronan sodný a jejich vliv na tvrdost modelových tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F14%3A43871695" target="_blank" >RIV/70883521:28110/14:43871695 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Ternární směsi tavicích solí obsahující citronan sodný a jejich vliv na tvrdost modelových tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo sledovat vliv různého složení ternárních směsí tavicích solí na vybrané texturní vlastnosti (pevnost, kohezivnost a relativní lepivost) roztíratelných tavených sýrů. Ternární směsi tavicích solí sestávaly z hydrogenfosforečnanu sodného (DSP), citronanu trojsodného (TSC), difosforečnan sodný (TSPP) a sodná sůl polyfosforečnanu (POLY) se střední délkou řetězce 20. Vznikly 4 typy ternárních směsí (DSP:TSPP:POLY, DSP:TSC:POLY, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:POLY). Každý typ ternární směsi byl aplikován v procentuálních poměrech s krokem po 20 % s rozšířením o některé specifické poměry s 50 % některých solí (100:0:0; 80:20:0; 60:40:0; 50:50:0; 40:60:0; 20:80:0; 0:100:0; 80:0:20; 60:20:20; 40:40:20; 20:60:20; 0:80:20; 60:0:40; 40:20:40; 20:40:40; 0:60:40; 50:0:50; 30:20:50; 20:30:50; 0:50:50; 40:0:60; 20:20:60; 0:40:60; 20:0:80; 0:20:80; 0:0:100; celkem 26 variant). Všechny ternární směsi byly dávkovány v celkové koncentraci 3% (w/w) tavicích solí (množství počítáno na celkovou hmot

Název v anglickém jazyce

Ternary mixtures of emulsifying salts sontaining trisodium citrates and its influence on texture parameters of processed cheese

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to evaluate the impact of the ternary mixtures composition consisted of phosphate and citrate emulsifying salts (trisodium citrate ? TSC; disodium phosphate ? DSP; tetrasodium diphosphate ? TSPP; and sodium salt of polyphosphate? P20) on hardness of processed cheese during a 30-day storage. Four types of ternary mixtures (DSP:TSPP:P20; DSP:TSPP:TSC; DSP:TSC:P20; TSC:TSPP:P20) were tested. All mixture types were utilized at shifting proportions with a step of 20% and some ratioswith a 50% step. Samples without and with pH modification (the target pH value was 5.60-5.80) were analysed. The observation of the hardness of samples was realized after 2, 9, and 30 days of storage at 6 °C. A significant increase on hardness was observed at DSP:TSPP ratio (1:1?3:4) with constant P20 contents (<= 60%). In the absence of P20 in the ternary mixtures, the hardest products were those consisting of TSC and TSPP (~ 1:1). The pH modification caused a significant change in the

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídka sýrů a konference mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-909-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

83-89

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

22. 1. 2014

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—