Dekarboxylázová aktivita mikroorganizmů v potravinách

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F22%3A63558581" target="_blank" >RIV/70883521:28110/22:63558581 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Dekarboxylázová aktivita mikroorganizmů v potravinách

Popis výsledku v původním jazyce

Bezpečnost potravin může být ohrožována mnohými riziky biologického, fyzikálního nebo chemického původu. Mezi často sledované kontaminanty potravin patří v poslední době i biogenní aminy (BA), jejichž produkce je spojena s dekarboxylázovou aktivitou mikrorganizmů. BA se vyskytují prakticky ve všech potravinách, které obsahují proteiny nebo volné aminokyseliny. Cílem studie bylo sledovat výskyt mikroorganizmů s dekarboxylázovou aktivitou v potravinách. Produkce BA (tyraminu, histaminu, fenyletylaminu, putrescinu, kadaverinu a tryptaminu) mikroorganizmy byla sledována in vitro pomocí HPLC/UV-Vis po předkolonové derivatizaci dansylchloridem v médiu po odstranění buněk a po filtraci. Z výsledků vyplývá, že u přírodních zrajících sýrů jsou za produkci biogenních aminů, převážně tyraminu, zodpovědné především non-starterové bakterie mléčného kvašení (zejména mléčné tyčinky a enterokoky). Z povrchu drůbeže byly izolovány gramnegativní tyčinky čeledi Enterobacteriaceae, rodů Pseudomonas a Aeromonas produkující tyramin, putrescin a kadaverin. Přítomnost dekarboxylázapozitivních mikroorganizmů byla zjištěna také v odpadních vodách mlékárenského průmyslu, kde za producenty BA byly označeny především grampozitivní koky (Staphylococcus, Enterococcus, Lactococcus, Kocuria) a gramnegativní tyčinky (Acinetobacter, Pseudomonas, Aeromonas, enterobakterie). Výsledky dále poukazují na to, že produkce biogenních aminů může být ovlivněna mnohými faktory vnějšího prostředí.

Název v anglickém jazyce

Decarboxylase activity of microorganisms in food

Popis výsledku anglicky

Food safety can be compromised by many hazards of biological, physical or chemical origin. Recently, biogenic amines (BAs), whose production is linked to the decarboxylase activity of microorganisms, have been among the frequently monitored food contaminants. BAs are found in virtually all foods that contain proteins or free amino acids. The aim of the study was to monitor the occurrence of microorganisms with decarboxylase activity in foods.The production of BAs (tyramine, histamine, phenylethylamine, putrescine, cadaverine and tryptamine) by the microorganisms was monitored in vitro by HPLC/UV-Vis after pre-column derivatization with dansyl chloride in medium after cell removal and filtration. The results show that in natural ripened cheeses, non-starter lactic acid bacteria (mainly milkweed and enterococci) are mainly responsible for the production of biogenic amines, mainly tyramine. Gram-negative rods of the Enterobacteriaceae family, genera Pseudomonas and Aeromonas, producing tyramine, putrescine and cadaverine, have been isolated from the surface of poultry. The presence of decarboxylase-positive microorganisms was also detected in dairy industry wastewater, where the BA producers were mainly Gram-positive cocci (Staphylococcus, Enterococcus, Lactococcus, Kocuria) and Gram-negative rods (Acinetobacter, Pseudomonas, Aeromonas, Enterobacteriaceae). The results further indicate that the production of biogenic amines can be influenced by many environmental factors.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů