Použití ochranných kultur při zpracování masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F24%3A43926477" target="_blank" >RIV/62156489:43210/24:43926477 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/62157124:16270/24:43881339

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Použití ochranných kultur při zpracování masa

Popis výsledku v původním jazyce

Přehledový článek se zabývá výsledky experimentů zaměřených na použití ochranných kultur (OK) v mase nebo masných výrobcích. Výzkum a vývoj OK v oboru zpracování masa navázal na použití startovacích kultur. Hlavní skupinu OK představují bakterie mléčného kvašení (BMK). Použití OK směřuje k potlačení patogenních bakterií (zejména Listeria monocytogenes) nebo původců kažení masa. Nežádoucím projevem při použití OK jsou senzorické změny spojené s metabolickou aktivitou BMK (tvorba organických kyselin a pokles hodnot pH). V rámci výzkumu OK je potřeba věnovat nemalou pozornost genům kódující antibiotickou rezistenci (nebo popř. genům antibiotické rezistence), které mohou být vzájemně přenášeny přítomnou mikrobiotou. Důležitá je také informovanost spotřebitelů o významu OK při zpracování potravin, neboť jejich pochybnosti můžou ovlivnit ochotu nakupovat produkty, ve kterých byly OK použity.

Název v anglickém jazyce

Protective cultures in meat processing

Popis výsledku anglicky

The review article deals with the results of experiments focused on the use of protective cultures (PC) in meat or meat products. PC&apos;s research and development in the field of meat processing followed up on the use of starter cultures. The main group of PC is represented by lactic acid bacteria (LAC). The use of PC is aimed at suppressing pathogenic bacteria (especially Listeria monocytogenes) or agents of meat spoilage. Undesirable changes when using PC are sensory changes associated with metabolic activity of LAB (formation of organic acids and drop in pH values). Attention in the selection and research of PC should be paid to the presence of genes for antibiotic resistance, which can be transferred to each other by the microbiota present. It is also important for consumers to be informed about the importance of PC in food processing, as their doubts can influence their willingness to buy products in which PC has been used.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

<a href="/cs/project/QK23020047" target="_blank" >QK23020047: Ověření možností prokazování použití ochranných kultur ve výrobě potravin živočišného původu</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

35

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

27-32

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—